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餐厅品鉴在纽约Nobu餐厅,享用精致的日式盛宴
作者:张国荣 来源:http://dede.com 点击: 发布日期: 2021-12-21 21:55
信息摘要:
餐厅品鉴在纽约Nobu餐厅,享用精致的日式盛宴...
曾几何时,Nobu餐厅全世界只有一家,在翠贝卡(TriBeCa)街区的哈德逊街。1994年开业时,洛杉矶以外只有在这里能吃到主厨松久信幸(Nobuyuki Matsuhisa)那些令人惊叹的出品:他给寿司和其他日本食物加入了秘鲁风味。这在日后将引来众多效仿者。 如果你想吃泡在柚子醋里、上面摆着一个墨西哥绿辣椒圈的生黄尾鱼;或者用辣味蛋黄酱亮色的炸岩虾;或者用甜如枫糖浆的味噌腌过的烤黑鳕鱼——有那么几年似乎每个人都只想吃这些——要么去加州贝弗利山的Matsuhisa,要么就去哈德逊街。 现在你可以在迪拜、布达佩斯和开普敦吃到Nobu的酸橘汁腌鱼。如果晚餐想吃Nobu的鱼生沙拉,然后在Nobu酒店过夜,你在西班牙的马贝拉、菲律宾的马尼拉,在迈阿密和帕洛阿尔托都可以做到。当“美国太空军”创建第一个月球基地时,将军和少校们无疑会在那里找到一个Nobu,菜单上有金枪鱼寿司,吧台前的人里三层外三层。 这是因为在翠贝卡Nobu餐厅成功之后,松久信幸和他的合伙人做出了一个战略决定。菜品会保持大致相同——这方面等一下细说,但空间会变得更大,酒更多,更吵,更戏剧化。虽说“亚洲聚会寺庙”这个餐厅类型不能算是Nobu独创,但蓝图肯定是它画出来的。 在这些新的Nobu餐厅,松久信幸的食物仍然是一个重要因素,但不一定是主要因素。问题不只是你是否想在Nobu餐厅吃饭,而是你是否想在Nobu餐厅待着。尤其是马里布店的地理位置——以极好的休闲氛围而闻名,这种氛围可以赶走只是想吃饭的顾客。 这一切都浓缩在我最近在纽约Nobu下城店和Nobu 57吃饭的两个简短场景中。第一个场景是我坐在Nobu下城店的寿司吧前。这家店位于下百老汇老AT&T大厦里,理论上是第二家Nobu餐厅;去年,在最初的Nobu关门几周后,它就开张了。寿司吧是翠贝卡店的中心,至少一般的菜品是吧台后的厨师们制备或经手的。那里的座位是如此炙手可热,以至于在上世纪90年代,连名人们都抱怨很难进去。当时开了一家以寿司为主的餐厅“隔壁Nobu”(Next Door Nobu),就为了分流应付不过来的顾客。(此店去年也关门了,不会有新址。) 在Nobu下城店,楼上的寿司台在鸡尾酒吧台的另一边,设计公司罗克韦尔集团(Rockwell Group)在有凹槽的石灰石柱之间塞进了这张吧台——大厦一楼有许多这样的石柱,像是一个石化了的森林。我刚刚吃了一块日本扇贝寿司,铤而走险搭配了大量山葵,就在这时,一群活跃的新来者出现在我身边。寿司师傅警惕地盯着他们,因为他们似乎打算全部聚在一张凳子周围,就像人们会在酒吧里做的那样。但是他们误以为是酒保的那些人都在忙着切生鱼,所以这群人最终离开了,继续寻找能给他们调酒的人。 在最早那家Nobu通常不会出现这样的时刻,但是在纽约Nobu下城店和Nobu 57确实会。两层楼的Nobu 57从2005年开始在57街营业。下午5点到7点之间,它的一楼大堂对于中城的年轻白领来说就像渔网一样——罗克韦尔对这家店的设计也令人想起渔网。到第二波客人进店时,酒保们看起来好像在努力不被客人抓到。我的鸡尾酒是种类似尼克罗尼(Negroni)的东西,里面有清酒,从楼下的吧台被送到我楼上的桌子上。它既没有摇,也没搅;事实上,酒几乎是烫的。 当我在等待鸡尾酒被里面唯一的一块冰冷却的时候,服务员正努力为我旁边坐着至少10个男人的桌子打开一瓶香槟。当软木塞出来后,他把酒喷了一房间,就像是在超级碗冠军更衣室里开瓶一样。附近的每个人都有点湿,包括我和我的客人,但似乎没人注意到。 这两家店的服务生都有一种因为每天接待数百人而形成的轻快、训练有素、冷漠、有点麻木的品质。在Nobu 57,一个服务生告诉我,“我们的菜单是怀石料理式的,就像西班牙小菜一样,一切都是分食的。”我当时看上去一定很困惑,因为他补充说,“有些菜品会比其他的菜分量大。” 上一次《纽约时报》点评Nobu 57时,弗兰克·布鲁尼(Frank Bruni)给了它三星。1995年时,露丝·雷克尔(Ruth Reichl)也给了第一家Nobu餐厅同样的分数。在最近去了每家分店各三次后,我认为,除了小的菜单变化,我看不出两家分店在食物上任何质的区别。 在上城的厨师是卓江佐藤(Taku Sato,音)和麦特·霍伊尔(Matt Hoyle)。下城店之前是由里奇·埃斯特雷拉多(Ricky Estrellado)和长谷川亮(Ryo Hasegawa)主管,但埃斯特雷拉多在6月突然去世。他的继任者尚未公布。这两个厨房都是高档食材采购和一贯优秀表现的典范。当那些Nobu招牌菜出现的时候,它们会和你上次吃的一模一样。对于沾满蛋黄酱的炸虾来说,这可能不完全是一件好事。我仍然认为金枪鱼、鲑鱼或黄尾鞑靼鱼子酱的味道会被山葵酱油盖过。 不过,那道柠檬汁鱼条,几片黄尾鱼挤上柠檬和柚子汁,再点缀上番椒泥,总是完美地令人神清气爽。糖果一般的黑鳕鱼令人难以拒绝,虽然松久给这道传统日本菜加了额外的甜味,让我觉得有点不知羞耻。鱼生沙拉和龙虾香菇沙拉的品质,要高出任何一家有资格号称国际连锁的餐馆的沙拉出品。 我不知道是谁点了标有“Nobu此刻”的菜,但我尝试了几个。鲜味智利鲈鱼:不值得吃,即使它是90年代以后很难见到的一种鱼,有点异国情调回归的感觉。熊本射手:一连串令人兴奋的味道,让人想起第一次在Nobu吃饭的感觉。米歇尔·戈德史密斯(Michele Goldsmith)的甜点,在上城和下城都有,有点现代和俏皮的感觉,没有过分使劲去遵循主题——虽说也不太清楚到底是什么主题。 多年来,哈德逊街的Nobu店成了一个不寻常的地方,一个可以用同样泰然自若的态度接待游客和街坊四邻的餐厅。但在Nobu吃饭仍然是最好的选择之一,虽然这不是让孩子们初尝鱼生的最便宜的方式。在寿司吧吃饭仍然可以提供其他地方所缺乏的亲密感。吧台后面的厨师可能不会像Sushi Zo或Sushi Ginza Onodera那样,吸引着专程来吃金目鲷的小众爱好者,但他们是在行的,当他们见到一个认得的顾客时,总会格外欣喜。

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